Terroir tem significado amplo. Não apenas território delimitado, como em sua origem “Terratorium”, mas a terra, o sub-solo, o clima, a situação geográfica, a cultura de seus habitantes e até o estilo e o humor do vinhateiro. Salvador Dali costumava dizer que “O Terroir de um vinho é como beber a alma de um povo”...

O Velho Mundo, que no vinho compreende: Alemanha, Espanha, França, Itália e Portugal, possui regiões que passaram por séculos de conhecimento humano para se chegar no que hoje conhecemos como o “Terroir” de Pfalz, do Mosel, da Bourgogne, de Bordeaux, do Piemonte, da Toscana, da Ribera del Duero, da Rioja, do Douro, da Bairrada, etc., etc.. Nossos antepassados fizeram inúmeras experiências e aprenderam com a resposta da natureza o que deviam e o que não deviam fazer com suas vinhas. Os avanços tecnológicos sempre foram olhados com muita suspeita no Velho Mundo do Vinho e muitos deles proibidos sumariamente.

O Novo Mundo, como o próprio nome diz, é novo. Mesmo o vinho tendo estado presente desde os descobrimentos desses países (África do Sul, Argentina, Austrália, Brasil, Chile, Estados Unidos e Nova Zelândia) tratava-se de vinhas trazidas para cá por imigrantes e que foram crescendo e produzindo sem a preocupação de um grande negócio, até quase a década de 60, quando começa em todos esses países um movimento em busca da qualidade e a perspectiva de bons negócios. O Novo Mundo então, sem correr risco nenhum de imagem de seu produto, uma vez que não tinha imagem nenhuma, começa com investimentos fortes, a experimentar diversas tecnologias. Foi assim que surgiu, por exemplo, a fermentação a temperaturas controladas, que resulta em garantia do processo de fermentação e em vinho pronto para se beber mais cedo. Estes países, com foco no marketing, em poucas décadas incomodou o Velho Mundo, oferecendo vinhos agradáveis para se beber a custos muito menores. O foco é o gosto do consumidor, é aí que está o negócio. Se o consumidor quer um vinho redondo e com aromas terciários (aqueles que só surgem com a idade, como: cravo-da-índia, zimbro, noz-moscada, frutas secas, cogumelos, trufas, humus, terra úmida, couro, animal) vamos dar a ele. Aromas e sabores conseguidos com micro-oxigenação e com “Oak Chips” ou “Insert Staves” nomes das infusões de madeiras diversas durante o processo de fermentação do môsto. Mais de 300 leveduras aromáticas são postas ao serviço dos viticultores que imprimem assim nos vinhos uma gama imensa de aromas que sempre vieram da tipicidade da uva, do solo, do ambiente e das condições climáticas do ano, e não da cantina. É a busca de mercado satisfazendo consumidores.

O competente e não menos famoso Angelo Gaja, o Rei do Barbaresco, costuma dizer com sabedoria que tratam-se de mercados complementares. E assim está acontecendo. Os consumidores que sempre foram seduzidos pelas compotas, as amêndoas e a quase ausência de acidez nos vinhos do Novo Mundo, buscam agora por “Terroir”. Vamos começar a ouvir falar muito essa palavra “Terroir” no Novo Mundo, pois agora é o que o consumidor busca, mas o Novo Mundo terá que buscar também. E espero que encontre aos bons preços que o consumidor já se habituou.

Essa busca é muito salutar, pois vai propiciar que os produtores deixem de querer loucamente ser um “Bordeaux” e se preocupem em produzir o que seu terreno tem de caráter, de história, de estilo.

O terroir está sendo fortemente discutido também no Velho Mundo, onde produtores biodinâmicos (ver box) se empenham na “Renaissance des AOC” defendendo a questão de equilibrio ecológico no solo e o banimento de produtos químicos como forma de se obter o melhor e verdadeiro Terroir. Nesse campo o grande mestre chama-se Nicolas Joly.

Nicolas Joly é um gênio produzindo vinhos. Ele produz o extraordinário Clos de Coulée de Serrant, um chenin blanc que é tão importante que tem uma Appellation d’Origine Controlée só dele, a AOC Coulée de Serrant, em Savennières no Vale do Loire.

Joly esteve no Brasil e ofereceu uma degustação de diversas safras do extraordinário Coulée de Serrant. Todas maravilhosas, inclusive uma de 1989, que é simplesmente dos Deuses. Fresco, amplo, untuoso, com toques tostados, floral, maracujá, amêndoas, marzipan, e que não conta com adição de conservantes! Inacreditável. Nicolas Joly é um dos ícones da biodinâmica, a escola que prega a volta ao passado com o conhecimento da natureza e nenhuma interferência de fertilizantes, pesticidas, produtos químicos, etc., nada que comprometa o equilíbrio natural da terra e do ambiente.

Para cuidar das vinhas, Joly se utiliza do que há na natureza. Na seca, por exemplo, ele aplica algas marinhas e, nas floradas, usa arnica, que segundo ele, dão melhores brotos. Joly é uma espécie de Galileu do vinho. Ele afirma que uma vinha plantada na época certa - o que implica fase de lua em quadraturas astronômicas e direção dos ventos - nunca fica doente. Ou seja, ele está vendo coisas que os comuns não enxergam.

Joly não utiliza tratores em seus domínios, pois o peso é excessivo e comprimem em excesso a primeira camada de terra que, segundo ele, é fundamental na respiração e absorção de todos os elementos do ambiente. Em seus vinhedos, vacas e cachorros de sua propriedade circulam livremente. Ele explica, por exemplo, que as forças de equilíbrio são as forças da Terra (Dionísio) e do Sol (Apolo), como os antigos faziam.

É um equívoco do homem achar que a força da produção veio da terra apenas e precisa ser reposta em forma de adubos. “O sol é quem alimenta a vinha: 92% do que produz em matéria sólida vêm da fotossíntese, da sua capacidade de captar algo intangível, como a luz do sol e seu calor e transformá-los em açúcares, hidrocarbonos e outras matérias” , nos ensina Joly apaixonadamente.

Esta convicção de que se deve respeitar os elementos do universo fazem Joly proibir a presença de qualquer fator que venha a interferir nesse equilíbrio, coisas como ondas de rádio, de celulares, computadores, satélites podem ter efeito devastador em seu mundo. “O homem não vê que está destruindo a sintonia entre as coisas da terra e fica se perguntando, por que será que o clima está tão louco?”. Explica Joly.

“Meu vinho é trabalhado no vinhedo. Quando as uvas chegam na adega, não tenho que fazer nada. Elas estão tão saudáveis que o vinho se faz sozinho. Faço a prensa lentamente, durante 3 a 4 horas, coloco o vinho em barricas de 600 litros, que já têm uns 20 anos de idade, onde fermentam durante uns 3 meses.,” diz ele que que se considera um “assistente da natureza” e abomina ser tratado como um “winemaker“. “Um homem não pode fazer vinho. Quem faz o vinho é a uva. Devemos ajudar a natureza para que ela trabalhe sozinha. Temos que buscar um retorno ao sabor da terra. A vinha deve carregar em sua fruta a imagem mais fiel do lugar onde mora. Esta é a origem das Appellations d’Origine Controlées”.

O que é absolutamente maravilhoso desse ser humano é que ele produz um vinho simplesmente extraordinário em total equilíbrio com a natureza, ou seja o planeta continuaria intacto se dependesse de pessoas como Nicolas Joly. Saúde!

Vinhos orgânicos? Biodinâmicos?

Meu pai, que era italiano, dizia sempre: “Si volete il progresso ritornati a l’antico…” ou seja, se você quer o progresso, volte ao passado. Pois bem, o mundo do vinho procura o progresso, justamente voltando ao passado. Este é o cerne da questão entre “orgânicos” e “biodinâmicos”.

Vinho orgânico ou biológico, como se fala na Europa, é aquele produzido em um vinhedo que não usou em nenhuma etapa de sua produção, fungicidas, herbicidas, pesticidas ou qualquer aditivo químico ao produto. Seu manejo, como antigamente se fazia, se baseia em produtos naturais e em equilíbrio biológico, para impedir o surgimento de fungos e outras variedades de enfermidades da vinha.

Vinho Biodinâmico vai além no passado e busca os conhecimentos de antroposofia de Rudolf Steiner que inclui toda a dinâmica, ou energia envolvida na vida. Dessa forma, respeita-se as influências lunares, além de tudo que é vivo em torno da vinha. Eles por exemplo, usam cavalos e não tratores para trabalhar a terra, para evitar amassar em excesso a primeira camada de terra que é muito importante no processo.

Na biodinâmica, a terra tem muito mais importância em termos de respeito ao que ela nos dá. Conversando com Michel Chapoutier, grande produtor de vinhos biodinâmicos no Rhone, que esteve no Brasil por iniciativa da Mistral, ele também confirmou o conceito de meu pai, pois quando assumiu os vinhedos da família, desativou todo o processo que seu pai havia implantado, e voltou aos métodos que seus avós e bisavós usavam. E com ótimos resultados, diga-se.
Basicamente o benefício principal do processo biodinâmico está na raíz da vinha. Sem o uso de adubos que facilitam a “alimentação” das vinhas, as raízes são obrigadas a ir fundo em seu terreno para buscar na terra seus nutrientes. Esse fato faz toda a diferença, pois as raízes têm de sofrer e assim produzem melhores frutos. Há casos de raízes que atingem 100 metros de profundidade !

Segundo Chapoutier, as uvas quando frescas não mostram diferenças se comparadas às adubadas, porém depois de fermentadas elas respondem muito melhor, oferecendo mais tipicidade e retro-gosto mais longo.

Para se transformar um terreno que usava adubos químicos e pesticidas, é necessário que se revolva a terra e se faça um longo trabalho com ervas, estrume animal e chifre de boi moído, de duas a três vezes ao ano!… No chamado Velho Mundo, muitos teimosos nunca deixaram de fazer seu trabalho orgânico e mesmo biodinâmico, como é o caso do famoso Domaine de La Romané Conti ou o meu Châteauneuf du Pape predileto que é o Château de Beaucastel.

No Brasil, vale ressaltar, o primeiro produtor a lançar vinhos orgânicos foi Juan Carrau, em 1977, com seu Cabernet Sauvignon que abriu caminho para a “linha verde” e hoje já conta também com um Guewurztraminer.

Em 2004 a Confraria dos Sommeliers promoveu a primeira degustação às cegas de vinhos orgânicos, o vencedor foi o excelente produtor chileno De Martino com seu Cabernet/Malbec.